Claves para mantener los alimentos seguros

Cómo evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada; y se ha determinado que la contaminación por bacterias de los alimentos, causada por malas prácticas de manipulación, representa el factor de riesgo más importante asociado a estas enfermedades.
En las Américas, las enfermedades diarreicas se encuentran entre las cinco principales causas de muerte en todas las edades en 17 países (incluido el Perú), constituyendo la primera causa de muerte en cinco países y la segunda en cuatro de ellos.
Considerando la importancia de este tema la OMS viene promoviendo las 5 claves básicas para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento.

Clave 1: Utilice agua y alimentos seguros
El agua y los alimentos son seguros cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias, virus, parásitos u hongos), químicos tóxicos o agentes físicos externos (tierra, pelo, etc.) que son un riesgo para nuestra salud.
El agua segura es aquella que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual mata todos los microbios y químicos tóxicos, haciéndola segura para poder beberla, para lavar los alimentos y utensilios de cocina o utilizarla para preparar alimentos.
La purificación del agua es el proceso utilizado para destruir o inactivar los microbios peligrosos que causan enfermedades, presentes en el agua, y hacerla segura. Esto se puede lograr de las siguientes maneras:
a. Hervir el agua: Se debe dejar que el agua hierva 5 minutos luego que empiecen a salir burbujas.
b. Purificación con cloro: El cloro (lejía) es uno de los desinfectantes más efectivos y baratos que se pueden encontrar en el mercado. Se deben usar 2 gotas por cada litro de agua y dejar reposar durante unos 30 minutos para que se lleve a cabo la purificación del agua.
c. Desinfección solar: Consiste en utilizar la radiación solar (rayos ultravioleta) y el incremento de temperatura del agua generado por el sol, para desinfectarla. Consiste básicamente en llenar botellas plásticas transparentes con agua y exponerlas a pleno sol durante aproximadamente seis horas. Este método se puede realizar preferentemente durante la época de verano; y en épocas de invierno, es posible optar por los otros métodos descritos anteriormente.

Clave 2: Mantenga la limpieza
1. La importancia de lavarse las manos
Se deben lavar las manos antes de: tocar alimentos y durante su preparación, comer o dar de comer. También se deben lavar después de: tocar alimentos crudos (especialmente el pollo, pescado y las carnes de res o cerdo); ir al baño a orinar y defecar; cambiar los pañales al bebé; sonarse la nariz; tocar basura, paños o superficies sucias; haber tocado algún químico (incluidos los que utilizamos para limpiar); y jugar con mascotas.
Para lavarse las manos correctamente hay que mojarse las manos con agua; aplicar jabón y formar espuma esparciéndola hasta el codo; frotar las manos juntas por lo menos 20 segundos y cubriendo toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas; enjuagarse exhaustivamente bajo el chorro de agua y secarse con una toalla personal o papel toalla limpio.
Lavarse las manos correctamente puede ayudar a prevenir el 35% de las enfermedades diarreicas.
2. La limpieza de las áreas donde se prepara la comida
Es fundamental que las superficies donde se preparan los alimentos y los utensilios utilizados para beber y comer, se encuentren limpios y desinfectados.
Para limpiar platos y superficies, utilice paños distintos así prevendrá que se multipliquen los microbios, por lo que es conveniente lavar o cambiar paños y/o esponjas con regularidad.
Los platos y utensilios se lavan con agua y detergente o un lavavajillas, se enjuagan con agua limpia, y se dejan secar o se usa un paño seco limpio (tocar los cubiertos por los mangos y los vasos por el fondo del mismo, no por donde se toma).
No hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar y los utensilios (como cuchillos, tenedores, etc.) que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos. No se olvide de limpiar y secar los utensilios de limpieza (esponjas, trapos, cepillos, etc.) ya que los microbios se reproducen rápidamente en los lugares húmedos. Vaya limpiando a medida que cocina para que los microbios no se multipliquen.
3. Plagas: Protección de las áreas donde se prepara la comida
Las plagas son una proliferación de animales (ratas, ratones, cucarachas, moscas u otros insectos), que transportan microbios que pueden contaminar los alimentos.
Se debe proteger el lugar donde se preparan los alimentos de las plagas; así como de otros animales domésticos para evitar que se contaminen. Si los alimentos presentan signos de haber tenido contacto con plagas, no los coma.
Para proteger la comida de las plagas no permita que animales como perros, gatos, ratas, cucarachas ni moscas, se acerquen a las áreas donde se preparan y cocinan los alimentos; cubra los alimentos o colóquelos en recipientes con tapadera; tire la basura con regularidad, y mantenga tapado el basurero.

Clave 3: Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos
Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida. Es conveniente mantener separados este tipo de alimentos crudos de los cocidos, y los alimentos viejos de los frescos para prevenir la transferencia de dichos microbios.
Para mantener separados las carnes y pescado del resto de alimentos separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los demás alimentos, aún durante las compras para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos como algunos vegetales y frutas; utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los alimentos crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con alimentos que estén listos para ser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan); y guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.
Asegúrese de que los paños o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos crudos no toquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies. Nunca olvide lavarse las manos luego de manipular alimentos crudos.

Clave 4: Cocine los alimentos completamente
Es muy importante cocinar los alimentos completamente para matar los microbios peligrosos que pudieran contener. Se debe prestar especial atención a alimentos como: la carne picada, enrollados de carnes, trozos grandes de carne y pollo, pescado, cerdo y los huevos.
En el caso de la carne, el pollo y el pescado deben cocinarse hasta que estén bien calientes y sus jugos y la parte interna no tengan color rosado. Tanto en el interior como en el exterior de ellas, hay una gran cantidad de bacterias. Por ello, es sumamente importante que se cocine perfectamente bien todas las partes de este tipo de alimentos. En el caso de sopas, recados y guisos, lleve a punto de hervor los alimentos y que se mantenga hirviendo durante cinco minutos más. En el caso del huevo, cocinar hasta que tanto la clara como la yema estén bien cocidas. Recaliente la comida cocinada hasta que esté bien caliente o hirviendo, por lo menos durante 5 minutos.

Clave 5: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (bien fríos o bien calientes)
Para mantener los alimentos a temperaturas seguras no deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si cuenta con refrigerador, almacene los alimentos cocidos y los que pueden descomponerse, preferentemente a una temperatura por debajo de los 5˚C. Debe asegurarse de hacer lo siguiente: nunca tenga el refrigerador demasiado lleno, ya que esto hace más difícil la circulación del aire frío; limpie y descongele el refrigerador y el congelador con regularidad; no deje abierta la puerta del refrigerador durante mucho tiempo porque esto causa que la temperatura dentro del refrigerador cambie; los alimentos pueden deteriorarse aún estando en el refrigerador o el congelador, por lo que es recomendable que ponga la fecha de preparación de las sobras para saber cuánto tiempo hace que están guardadas. Hierva la comida antes de servirla. Enfríe y guarde las sobras de inmediato. Para no guardar muchas sobras, no cocine grandes cantidades de alimentos, sino solamente lo que cree se va a comer durante el día.
En caso no se tenga un refrigerador, es preferible que se compren los alimentos frescos (como las carnes y queso) y se utilicen inmediatamente.
No guarde la comida durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Consuma los alimentos dentro de los 2 ó 3 días siguientes de la preparación.
Preste atención a las fechas de vencimiento y deseche los alimentos vencidos. Si tiene alimentos congelados, no los descongele a temperatura ambiente, sino en la parte inferior del refrigerador.
Los alimentos que deben mantenerse a temperatura fría son: carnes crudas (res, cerdo, pollo), pescado y mariscos crudos, queso, leche y mantequilla. Asimismo es recomendable calentar bien la comida, especialmente: comidas preparadas de carnes, pollo o pescado; caldos; y comidas preparadas para servir.